A moagem tradicional é a única forma de garantir a integridade, qualidade, sabor e valor nutricional da farinha. Isso ocorre porque o grão integral é moído em uma única passagem e entre duas pedras de moinho horizontais e redondas, retendo e integrando o óleo de gérmen de trigo. Este processo simples está no cerne da moagem tradicional. Nada é retirado ou adicionado - o grão inteiro entra e a farinha integral sai.

E este é o ponto. Em seu estado integral, o grão contém um equilíbrio natural de amido, proteínas, vitaminas e fibras. No trigo, muitos óleos e vitaminas essenciais B e E estão concentrados no gérmen de trigo, a força vital do grão. É do gérmen de trigo que o grão brota quando colocado em papel absorvente úmido ou algodão. Este gérmen de trigo oleoso, saboroso e nutritivo não pode ser separado na moagem de pedra e dá à farinha um sabor característico de nozes. Embora a farinha integral seja a ideal, a farinha de grão retém um pouco da qualidade do gérmen de trigo se peneirada para produzir uma farinha mais leve “85%” (com 15% do farelo removido) ou uma farinha “branca”.

A moagem de rolos moderna, por outro lado, é específica e muito eficiente, projetada para extrair o máximo de farinha branca possível de cada grão. Os rolos de alta velocidade raspam camada sobre camada, peneiram, removem outra camada e assim por diante. Uma partícula de farinha pode viajar mais de um quilômetro passando entre rolos e peneiras. Ele permite que o gérmen e o farelo de trigo sejam removidos de forma eficiente e pode produzir uma grande quantidade de farinha rapidamente e com o mínimo de intervenção humana. É possível reintegrar e misturar os vários componentes peneirados, mas não é o mesmo que farinha integral de moagem - não é para isso que a moagem de rolos foi projetada.